Жемістерді кептіру технологиясы Кіріспе

Өнеркәсіптік жемістерді кептіру технологиясы жемістер мен көкөністердің қоректік заттары мен дәмін сақтау үшін ыстық ауада кептіру, вакуумда кептіру, микротолқынды пеште кептіру және т.б. арқылы олардың ішкі ылғалдылығын тез буландырады, осылайша сақтау мерзімін ұзартады, қосымша құнды арттырады және сақтау мен тасымалдауды жеңілдетеді. . Ол кептірілген жемістер мен көкөністерді, консервіленген жемістерді және т.б. өңдеуде қолданылады.

Жемістер мен көкөністерді кептіру қысқа уақыт ішінде тиісті температураны пайдалануды және жоғары сапалы өнімдерді алу үшін желдету және ылғалдандыру сияқты операция мен басқаруды қажет етеді.

Жемістер мен көкөністерді кептіру кезінде кептіру процесіне қажетті жоғары және біркелкі температураны қамтамасыз ету үшін жақсы жылыту, жылу сақтау және желдету жабдықтары болуы керек, материалдан буланатын ылғалды тез кетіру және өнімнің ластануын болдырмау үшін жақсы гигиеналық және жұмыс жағдайлары болуы керек. басқаруға және басқаруға оңай.

Жеміс-көкөніс өнеркәсібіне арналған кептіру жабдықтарының көптеген түрлері бар, ал кең таралғандары ыстық ауа кептіргіштері, вакуумды кептіргіштер, микротолқынды пештер, пеш кептіргіштері және т.б. Ыстық ауа кептіргіші ыстық ауаны айналдыру арқылы суды буландырады; вакуумдық кептіргіш жемістер мен көкөністердегі суды буландыру үшін теріс қысымды пайдаланады; микротолқынды кептіргіш жемістер мен көкөністерді жылыту және кептіру үшін микротолқынды пештерді пайдаланады; пеш кептіргіші жемістер мен көкөністерді жылыту және кептіру арқылы суды кетіреді. Бұл жабдық жемістер мен көкөністердің қоректік заттарын, түсі мен дәмін қамтамасыз ету, қоректік заттардың жоғалуын азайту және сақтау мерзімін ұзарту үшін жемістер мен көкөністердің әртүрлі сипаттамаларына сәйкес әртүрлі кептіру әдістерін таңдай алады, бұл сақтау үшін пайдалы. және жемістер мен көкөністерді тасымалдау.

Ыстық ауамен кептіру қазіргі уақытта негізгі кептіру әдісі болып табылады, жемістер мен көкөністерді кептіру нарығының шамамен 90% құрайды. Ыстық ауамен кептірудің негізгі сипаттамалары - төмен инвестиция, өндірістің төмен құны, үлкен өндіріс көлемі және кептірілген өнімдердің сапасы негізінен нақты тұтыну қажеттіліктерін қанағаттандыра алады.

Жемістерді кептіру процесі технологиясы Кіріспе

Жемістерді кептіру технологиясы тамақ өнеркәсібі үшін өте маңызды, себебі ол жемістерді ұзақ қашықтыққа тасымалдауға және ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Кептірілген жемістер де жеуге ыңғайлы, өйткені олар жеңіл, жаңа піскен жемістер сияқты тез бұзылмайды. Сонымен қатар, кептірілген жемістерді әртүрлі азық-түлік өнімдерінде, соның ішінде нан пісірілген өнімдерде, жолдар қоспасында және таңғы ас жармаларында қолдануға болады. Жемістерді кептіру процесін төменде талқылаймыз:

Theжемістер мен көкөністерді кептіру процесінегізінен бөлінедіжемістер мен көкөністерді жылыту технологиясы, желдету және ылғалдандыру.

Жемістер мен көкөністерді қыздыру процесі

Бірінші температураны көтеру процесі кептіру кезеңінде болады. Кептіргіштің бастапқы температурасы 55-60°С, ортаңғы сатысы шамамен 70-75°С, ал кейінгі кезеңде кептіру аяқталғанға дейін шамамен 50°С-қа дейін төмендейді. Бұл кептіру процесінің әдісі негізінен еритін қатты құрамы төмен немесе кесілген жемістер мен көкөністерге жарамды және кеңінен қолданылады. Алма тілімдері, манго ананас тілімдері, кептірілген өрік және басқа материалдар сияқты.

Екінші қыздыру процесі кептіру камерасының температурасын 95-100°С-қа дейін күрт арттыру болып табылады. Шикізат кептіру камерасына түскеннен кейін ол температураны төмендету үшін көп мөлшерде жылуды сіңіреді, оны әдетте 30-60 ° C дейін төмендетуге болады. Осы уақытта жылу беруді арттыруды жалғастырыңыз, температураны шамамен 70 ° C дейін көтеріңіз, оны ұзақ уақыт бойы (14-15 сағ) ұстаңыз, содан кейін кептіру аяқталғанша бірте-бірте салқындатыңыз. Бұл қыздыру әдісі тұтас жемістер мен көкөністерді немесе қызыл құрма, лонган, қара өрік және т.б. сияқты еритін қатты құрамы жоғары жемістерді кептіру үшін қолайлы. Бұл қыздыру процесі жылу энергиясын аз тұтынуға, төмен бағаға және дайын өнімнің жоғары сапасына ие.

Үшінші қыздыру әдісі кептіру процесінде температураны 55-60°С тұрақты деңгейде ұстап тұру және кептіру аяқталғанша температураны біртіндеп төмендету. Бұл қыздыру әдісі көптеген жемістер мен көкөністерді кептіру үшін қолайлы және жұмыс технологиясын меңгеру оңай.

Жемістер мен көкөністерді желдету және ылғалдандыру процесі

Жемістер мен көкөністерде су мөлшері жоғары, кептіру процесінде судың көп булануынан кептіру бөлмесіндегі салыстырмалы ылғалдылық күрт көтеріледі. Сондықтан кептіру бөлмесін желдетуге және ылғалдандыруға көңіл бөлу керек, әйтпесе кептіру уақыты ұзарып, дайын өнімнің сапасы төмендейді. Кептіру бөлмесіндегі салыстырмалы ылғалдылық 70%-дан астамға жеткенде, желдету және ылғалдандыру үшін кептіру бөлмесінің ауа қабылдау терезесі мен сору арнасын ашу керек. Жалпы алғанда, желдету және шығару уақыты 10-15 минутты құрайды. Уақыт өте қысқа болса, ылғалды кетіру жеткіліксіз болады, бұл кептіру жылдамдығына және өнім сапасына әсер етеді. Уақыт өте ұзақ болса, үй ішіндегі температура төмендеп, кептіру процесіне әсер етеді.

Жемістер мен көкөністердің кесектерін кептірудің әдеттегі процесі

Бірінші кезең: температура 60°С, ылғалдылық 35%, кептіру + ылғалдандыру режимі, пісіру уақыты 2 сағат;

Екінші кезең: температура 65°С, ылғалдылық 25% орнатылған, режим кептіру + ылғалдандыру, ал кептіру шамамен 8 сағат;

Үшінші кезең: температура 70 ° C дейін көтеріледі, ылғалдылық 15% -ға дейін орнатылады, режим кептіру + ылғалдандыру, ал пісіру уақыты 8 сағат;

Төртінші кезең: температура 60°C-қа орнатылады, ылғалдылық 10% -ға орнатылады және үздіксіз ылғалдандыру режимі шамамен 1 сағат бойы пісіріледі. Кептіруден кейін оны жұмсартқаннан кейін пакеттерге салуға болады.