Жемісті кептіру технологиясы Кіріспе

Өнеркәсіптік жемістерді кептіру технологиясы жемістер мен көкөністердің ішіндегі ылғалдылығы мен көкөністерінің ішкі ылғалдылығын ыстық ауаны кептіру, вакуумды кептіру, микротолқынды кептіру және т.б., олардың жарамдылық мерзімін ұзарту, осылайша олардың жарамдылық мерзімін ұзарту, қосымша құнды ұлғайту және сақтау және тасымалдауды жеңілдету. Ол кептірілген жемістер мен көкөністерді өңдеуде, консервіленген жемістерді және т.б.

Жемістер мен көкөністерді кептіру қысқа мерзімде, және жоғары сапалы өнімді алу үшін желдету және дегуляция сияқты жұмыс және басқару арқылы тиісті температураны қолдануды қажет етеді.

Жеміс-көкөніс кептіруі жақсы жылыту, жылуды сақтау және желдету жабдықтары болуы керек және құрғақ температураны қамтамасыз етуі керек, сонымен бірге жоғары және біркелкі температураны қамтамасыз етуі керек және өнімнен буланған ылғалды тез алып тастаңыз және өнімнің ластануын болдырмау және жұмыс істеуге және басқаруға оңай болуы керек.

Жеміс-көкөніс индустриясы үшін кептіру жабдықтарының көптеген түрлері бар, ал ортақ ауа кептіргіштер, вакуум кептіргіштер, вакуум кептіргіштері, микротолқынды кептіргіштер, пеш кептіргіштері және т.б. Вакуумды кептіргіш суды жемістер мен көкөністерде буландыру үшін теріс қысымды қолданады; Микротолқынды пешті кептіргіш микротолқындарды жылу және құрғақ жемістер мен көкөністерге қолданады; Тұмшапеш кептіргіш суды жемістер мен көкөністерді жылыту және кептіру арқылы жояды. Бұл жабдық жемістер мен көкөністердің әртүрлі сипаттамаларына сәйкес әр түрлі, жемістер мен көкөністердің әр түрлі сипаттамаларын таңдай алады, сондықтан жемістер мен көкөністердің түстері мен дәмі, қоректік заттардың жоғалуын азайтады және жемістер мен көкөністерді сақтауға және тасымалдауға пайдалы.

Ыстық ауаны кептіру қазіргі уақытта кептірудің негізгі әдісі болып табылады, қазіргі уақытта жеміс-жидек пен көкөніс кептіру нарығының 90% құрайды. Ыстық ауаны кептірудің негізгі сипаттамалары - бұл төмен инвестиция, өндірістік шығындар, ірі өндіріс көлемі және негізінен құрғақ тұтыну қажеттіліктерін қанағаттандыратын кептірілген өнімдердің сапасы.

Жемістерді кептіру технологиялық технологиясы Кіріспе

Жемістерді кептіру технологиясы тамақ өнеркәсібі үшін өте маңызды, өйткені ол жемістерді ұзақ қашықтықта тасымалдауға және ұзақ уақыт сақталуға мүмкіндік береді. Кептірілген жемістер сонымен қатар жеуге ыңғайлы, өйткені олар жеңіл, өйткені олар жеңіл, сондықтан жаңа піскен жемістер сияқты тез бүлінбейді. Сонымен қатар, кептірілген жемістерді әртүрлі тамақ өнімдерінде, соның ішінде пісірілген бұйымдарда, ізге ие және таңғы ас ішу кезінде қолдануға болады. Төмендегі жемістерді кептіру процесін талқылаймыз:

ТаЖеміс-көкөніс кептіру процесінегізінен бөлінедіЖеміс-көкөніс жылыту технологиясы, желдету және дегидация.

Жеміс-көкөніс жылыту процесі

Кептіру кезеңінде алғашқы температураны көтеру процесі. Кептіргіштің бастапқы температурасы - 55-60 ° C, орта саты шамамен 70-75 ° C, ал кейінірек сатыда температура шамамен 50 ° C-қа дейін кептіру аяқталғанша температураны төмендетуде. Бұл кептіру процесінің әдісі көбінесе аздап еритін және кесілген көкөністерге немесе кесілген көкөністерге жарамды және кеңінен қолданылады. Мысалы, алма кесектері, манго ананас тілімдері, кептірілген өрік және басқа материалдар сияқты.

Екінші қыздыру процесі - кептіру камерасының температурасын 95-100 ° C дейін арттыру болып табылады. Шикізат кептіру камерасына кіргеннен кейін, ол температураны төмендету үшін көп мөлшерде жылуды сіңіреді, оларды көбінесе 30-60 ° C дейін төмендетеді. Қазіргі уақытта жылуды арттыруды жалғастырыңыз, температураны 70 ° C-қа дейін көтеріңіз, оны ұзақ уақытқа (14-15 г) сақтаңыз, содан кейін біртіндеп кептіру аяқталғанша суытыңыз. Бұл жылыту әдісі барлық жемістер мен көкөністерді кептіруге немесе ылғалдың кептірілуіне немесе жемісті, мысалы, қызыл күндер, қара, өрік және т.б., мысалы, жылу энергиясы, жылу энергиясын тұтыну, төмен шығындар және дайын өнімнің сапасы төмен.

Үшінші қыздыру әдісі - бұл температураны кептіру арқылы 55-60 ° C-тан 55-60 ° C деңгейінде ұстап тұру және температураны біртіндеп кептіру аяқталғанға дейін біртіндеп төмендетеді. Бұл қыздыру әдісі көптеген жемістер мен көкөністерді кептіруге жарамды, ал операция технологиясын жеңуге болады.

Жеміс-көкөніс желдеткіші және дегидациялау процесі

Жемістер мен көкөністер судың көп мөлшері жоғары, кептіру кезінде судың көп болуы, судың көп мөлшеріне байланысты, кептіру бөлмесіндегі салыстырмалы ылғалдылық күрт өсті. Сондықтан, кептіру бөлмесін желдетуге және дегидациялауға назар аудару керек, әйтпесе, кептіру уақыты ұзартылады және дайын өнімнің сапасы азаяды. Кептіру бөлмесіндегі салыстырмалы ылғалдылық 70% -дан асқан кезде, желдету және дегрюациялау үшін кептіру бөлмесінің сору терезесі және сусатын судың түтіктері ашылуы керек. Жалпы алғанда, желдету және соруға уақыт 10-15 минут. Егер уақыт тым қысқа болса, ылғал шығару жеткіліксіз болады, бұл кептіру жылдамдығына және өнімнің сапасына әсер етеді. Егер уақыт тым ұзақ болса, ішкі температура төмендейді және кептіру процесі әсер етеді.

Жеміс-көкөніс тілімдерін әдеттегі кептіру процесі

Бірінші кезең: температура 60 ° C температурада орнатылған, ылғалдылық 35%, режим кептіріледі +, ал пісіру уақыты - 2 сағат;

Екінші кезең: Температура 65 ° C, ылғалдылық 25% -ға, режим кептіру + дюймиссия болып табылады, ал кептіру шамамен 8 сағатты құрайды;

Үшінші кезең: температура 70 ° C-қа дейін артады, ылғалдылық 15% -ға, режим кептіріледі +, ал пісіру уақыты - 8 сағат;

Төртінші кезең: Температура 60 ° C-қа орнатылады, ылғалдылық 10% -ға орнатылады, ал үздіксіз дегумидтеу режимі шамамен 1 сағат піседі. Кептіруден кейін оны жұмсартылғаннан кейін оларды сөмкелерге салуға болады.