Шикізатқа қойылатын талаптар:Сиыр етінің артқы аяғын немесе етін таңдаңыз (майлылығы ≤5%), қатты етті, фассиясыз. (Шошқаның қарнын да қолдануға болады)
Кесектің қалыңдығы:2-4 мм (тым қалың қытырлақ әсер етеді, тым жұқа нәзік).
Патенттелген процесс:Қалыңдықтың біркелкілігін және автоматты кесу тиімділігін жақсарту үшін -20℃ дейін мұздатқаннан кейін кесіңіз.
Дезодорация:Қанды кетіру үшін 1 сағатқа жібітіңіз, алғаш пісірген кезде балық иісін кетіру үшін зімбір қосыңыз
Дәмдеуіштерді маринадтау формуласы:тұз, қант, соя соусы, дәмдеуіштер ұнтағы, пісіру шарабы (ет салмағына қарай реттеледі).
Маринадтау уақыты:0℃ тоңазытқышта бірнеше сағат бойы (формула бойынша реттеледі)
Western Flag HH сериялы кептіру бөлмесінде пайдаланыңыз65-80℃ ыстық ауа айналымы 1-2 сағат кептіру.
Western Flag XG сериялы кептіру бөлмесінде,65-80℃ ыстық ауа айналымын кептіру, 2-4 сағат.
Қосымша процесс:
Алдын ала дегидратация:бетінің ылғалдылығын алып тастап, пішінді бекітіңіз.
Әдіс:
Ыстық ауамен алдын ала кептіру:Ет кесектерін пісірме табаққа жайып, ыстық ауа кептіргішке салып, температурасын 50-60℃ етіп орнатыңыз да, беті сәл кепкенше және жабысқақ болмайынша 30-40 минут құрғатыңыз.
Табиғи дренаж:Шығарылым аз болса, оны 1-2 сағат бойы желдету және суды ағызу үшін сым тартпаға қоюға болады, бірақ ластануды болдырмау үшін таза ортаға назар аудару керек.
Қалыптастыру және пішіндеу
Пластинаны өңдеу:Алдын ала пісірілген ет кесектерін кескішке салыңыз және оларды шамамен 0,1 см кесектерге басыңыз немесе біркелкі қалыңдықты қамтамасыз ету үшін оларды қолмен тегістеңіз (кілт: қалыңдықтың біркелкілігі кептіру тиімділігі мен қытырлақтығына тікелей әсер етеді).
Кесу және пішіндеу:Квадрат, дөңгелек және басқа пішіндерді кесу үшін пішінді пайдаланыңыз, біркелкі емес жиектерді алып тастаңыз және дайын өнімнің әдемілігін қамтамасыз етіңіз.
Салқындату және дәмдеуіштер
Салқындату:Кептіруден кейін оны залалсыздандырылған салқындату бөлмесіне қойып, температура айырмашылығына байланысты ылғал болмас үшін табиғи түрде бөлме температурасына дейін салқындатыңыз.
Екінші дәмдеуіштер:Дәм деңгейін арттыру үшін дәміне қарай дәмдеуіш ұнтағын себіңіз немесе жағыңыз. Дәмдеуден кейін дәмді бекіту үшін оны төмен температурада (40℃) 10 минут кептіруге болады.
Проблемалық құбылыс, себебін талдау, шешу
Кептіруден кейін тым қатты:тым жоғары температура немесе тым ұзақ уақыт, температураны 65-70 ℃ дейін төмендетіңіз, кептіру уақытын қысқартыңыз, айналдыру санын көбейтіңіз
Қытырлақ емес:ылғалдылық стандартқа сәйкес келмейді (>5%), кептіру уақытын ұзартады немесе кейінірек кептіру температурасын 75℃ дейін көтереді
Қою түс:шамадан тыс Maillard реакциясы немесе жергілікті температура тым жоғары, температураны ≤80℃ бақылаңыз, пісіру науалары арасындағы біркелкі қашықтықты қамтамасыз етіңіз, қабаттасуды болдырмаңыз.
Жоғары сыну жылдамдығы:тілімдердің біркелкі емес қалыңдығы немесе жеткіліксіз тұздалу, кесу процесін оңтайландыру, қаттылықты арттыру үшін маринадтау кезінде крахмалды арттыру (1-2%)
Жіберу уақыты: 21 маусым-2025 ж
