I. Шикізатты таңдау және алдын ала өңдеу
1. Шикізатты таңдау
Сорттары: еті қатты, қант мөлшері жоғары сорттарды таңдаңыз (≥14%, жеміс пішіні қалыпты, зиянкестер мен аурулар жоқ.
Пісіп-жетілу: сексен пайыз пісу жарамды, жемісі сарғыш-сары, еті қатты. Піскен немесе шикі құрма кептіруден кейін сапаға әсер етеді.
Скрининг: шіріген жемістерді, деформацияланған жемістерді және механикалық зақымдалған жемістерді алып тастаңыз.
2. Тазалау және пиллинг
Тазалау: Тазалау әсерін күшейту үшін 5-10 минут бойы жібіту үшін 0,5% сұйылтылған тұз қышқылын қосыңыз, содан кейін таза сумен шайыңыз.
Пиллинг: Қабықты кетіру үшін қолмен пиллинг немесе механикалық пилинг машинасын пайдаланыңыз. Егер пиллингтен кейін бірден өңделмесе, тотығу мен қызаруды болдырмау үшін оны 0,5% тұз және 0,1% лимон қышқылы қоспасына салып қоюға болады.
3. Кесу және сабақты алу
Кесу: Құрманы шамамен 0,5-1 см қалыңдығымен кесіңіз. Егер сіз кептірілген жемістерді толығымен жасағыңыз келсе, кесу қадамын өткізіп жіберуге болады, бірақ судың булануын жеңілдету үшін сабақта кішкене кесінді жасау керек.
Сабақтарды алып тастау: тегіс кесілген бетті қамтамасыз ету үшін құрманың сабағы мен тостағаншасын алу үшін пышақты пайдаланыңыз.
II. Түсті қорғау және қатайту өңдеу (қосымша қадам)
1. Түсті қорғайтын өңдеу
Ағарту: Құрманы 80-90 ыстық суға салыңыз℃целлюлозадағы оксидаза белсенділігін жою және кептіру процесінде қызаруды болдырмау үшін 2-3 минут ішінде. Ағартқаннан кейін салқын сумен бөлме температурасына дейін тез суытыңыз.
Күкіртті өңдеу: Ұзақ мерзімді сақтау қажет болса, түсті қорғау үшін күкіртті фумигациялауды қолдануға болады. Құрманы күкіртті фумигациялау бөлмесіне қойып, әрбір 100 килограмм шикізатқа 300-500 грамм күкірт қолданыңыз, күкіртті тұтандырып, оны 4-6 сағат бойы жабыңыз. Айта кету керек, күкірт қалдығы азық-түлік қауіпсіздігі стандарттарына сәйкес болуы керек (≤50 мг/кг).
2. Қатайтуды өңдеу
Жұмсақ еті бар сорттар үшін құрманы 0,1%-0,2% кальций хлоридінің ерітіндісіне 1-2 сағат бойы малынған тіндерді қатайту және кептіру кезінде деформацияны немесе шіріп кетуді болдырмауға болады. Өңдеуден кейін таза сумен шайыңыз.
III. Кептіру алдында дайындау
1. Қабаттау және төсеу
Өңделген құрмаларды пісіру науасына немесе сым торға біркелкі етіп, бір-бірінен 1-2 см қашықтықта орналастырыңыз, қабаттасуға жол бермеңіз, жақсы желдетуді және судың біркелкі булануын қамтамасыз етіңіз. Бүкіл жемісті кептіру кезінде судың ағуын жеңілдету үшін жеміс сабағын жоғары қарай орналастырыңыз.
Пісіру науасы тот баспайтын болаттан, бамбуктан немесе тағамдық пластиктен жасалуы мүмкін және ластануды болдырмау үшін қолданар алдында дезинфекциялау қажет (мысалы, 75% спиртпен сүрту).
2. Алдын ала кептіру (табиғи кептіру)
Жағдайлар рұқсат етсе, жер бетіндегі ылғалды булану және кептіру уақытын азайту үшін құрмаларды 1-2 күн бойы күн астында алдын ала кептіруге болады. Алдын ала кептіру кезінде масаның шағуына және шаңның ластануына жол бермеу үшін дәкемен жауып, біркелкі кептіру үшін күніне 1-2 рет аударып тұру керек.
IV. Кептіру процесін басқару (негізгі сілтемелер)
1. Кептіру жабдықтарын таңдау
Western Flag кептіру жабдығы PLC интеллектуалды басқаруды және температураны дәл бақылауды қабылдайды; жылу көздерінің диапазоны кең, мысалы, электр энергиясы, жылу сорғысы, бу, ыстық су, жылу майы, табиғи газ, СКГ, дизель, биогаз, биомасса түйіршіктері, отын, көмір және т.б.; құрма шығымы бойынша сіз кептіру бөлмесін немесе белдік кептіргішті таңдай аласыз.
Төменде кептіру бөлмесінің кептіру процесі туралы анықтама берілген
2. Кептіру процесінің параметрлері
1-кезең: Алдын ала қыздыру (0-2 сағат)
Температура: 30-дан біртіндеп көтеріледі℃45-ке дейін℃, ылғалдылық 60%-70% реттеледі, ал желдің жылдамдығы 1-2 м/с.
Мақсаты: құрманың ішкі температурасын біркелкі көтеру және ылғалдың жер бетіне өтуін белсендіру.
2-кезең: Тұрақты кептіру (2-10 сағат)
Температура: 45-55℃, ылғалдылық 40%-50% дейін төмендеді, жел жылдамдығы 2-3 м/с.
Жұмыс: біркелкі қыздыруды қамтамасыз ету үшін материалды әр 2 сағат сайын аударыңыз. Бұл кезеңде судың көп мөлшері буланады, ал құрманың салмағы шамамен 50% -ға азаяды.
3 кезең: баяу кептіру (10-20 сағат)
Температура: біртіндеп 60-65 дейін көтеріледі℃, ылғалдылық 30% төмен бақыланады, жел жылдамдығы 1-2 м/с.
Мақсаты: Беткі ылғалдың булану жылдамдығын азайту, құрманың беткі қабатының қыртысының алдын алу және ішкі ылғалдың сыртқа баяу таралуына ықпал ету.
4-кезең: салқындату балансы (20 сағаттан кейін)
Температура: 40-тан төмен түсу℃, жылыту жүйесін өшіріңіз, желдетуді сақтаңыз және құрманың ішкі ылғалдылығын біркелкі таратыңыз.
Соңғы нүктені бағалау: кептірілген құрманың ылғалдылығын 15%-20% деңгейінде бақылау керек. Ет серпімді және қолмен сыққанда жабыспауы керек, кескеннен кейін шырын ағып кетпеуі керек.
3. Сақтық шаралары
Құрманың күйіп кетуіне немесе қоректік заттардың жоғалуына әкеліп соғатын шамадан тыс температураны болдырмау үшін кептіру процесі кезінде температура мен ылғалдылықты нақты уақыт режимінде бақылап отыру керек (С витамині 70-тен асқанда айтарлықтай жоғалады.℃).
Түрлі сорттардың құрмаларының кептіру уақыты және кесу әдістері әртүрлі, ал процестің параметрлерін икемді түрде реттеу қажет. Мысалы, тұтас жемістердің кептіру уақыты кесілгенге қарағанда әдетте 5-10 сағатқа ұзағырақ?жеміс.
V. Жұмсарту және жіктеу
1. Жұмсартатын ем
Кептірілген құрмаларды тығыздалған контейнерге немесе полиэтилен пакетке салып, еттегі ылғалды қайта бөлу, консистенцияны жұмсақ және біркелкі етіп, жарылып кетуді немесе қаттылықты болдырмау үшін оларды 1-2 күн бойы жинаңыз.
2. Бағалау және скрининг
Көлемі, түсі және пішіні бойынша бағалау:
Бірінші класты өнімдер: толық пішінді, біркелкі түсі (қызғылт сары-қызыл немесе қою сары), зақымдануы, көгеру және қоспалары жоқ, қанттың жоғары мөлшері.
Қосымша өнімдер: шамалы деформацияға рұқсат етіледі, түсі сәл ашық, күрделі ақаулар жоқ.
Түсі өзгерген, сынған немесе иісі бар сапасыз өнімдерді алып тастаңыз.
VI. Жалпы мәселелер мен шешімдер
Қатты қызару Түсті дұрыс қорғау немесе төмен кептіру температурасы Түсті қорғауды күшейтіңіз (мысалы, ағарту температурасын арттыру немесе күкіртті фумигациялау уақытын ұзарту), кептірудің бастапқы температурасын бақылаңыз.≥45℃
Беткі қабықтың пайда болуы Бастапқы кептіру температурасы тым жоғары Бастапқы температураны төмендетіңіз, желдетуді арттырыңыз және ылғалдың жылдам булануын болдырмаңыз.
Ішкі көгеру Судың тым жоғары мөлшері немесе ылғалды сақтау ортасы Судың мөлшерінің жоғары екеніне көз жеткізіңіз≤Кептіруден кейін 20%, сақтау кезінде ылғалдылықты бақылаңыз және қажет болса құрғатқышты қосыңыз
Тым қатты дәм Кептіру температурасы тым жоғары немесе уақыт өте ұзақ Кептіру параметрлерін реттеңіз, жоғары температура кезеңінің уақытын қысқартыңыз және толығымен жұмсартыңыз
Жіберу уақыты: 02 шілде 2025 ж
